Restauration : Lutte contre le no-show, data mining, développement durable…

Une inflation qui oblige à des ajustements

L'inflation reste un défi majeur, avec une augmentation estimée à 2,6% en 2024 selon la Direction générale du Trésor public ,Cette pression financière pousse les restaurateurs indépendants à ajuster leurs prix de vente pour compenser la hausse des coûts des matières premières et des factures énergétiques. : en 2023, plus des deux tiers des restaurateurs indépendants (64%) ont augmenté leurs prix de vente pour faire face à l’inflation du coût des matières premières et la hausse des factures énergétiques. (source : Food Service Vision)

Face à une incertitude croissante relative à la fréquentation des restaurants (un tiers des consommateurs prévoient de réduire ou supprimer leur sortie au restaurant, contre 26% en 2022, d’après la même source), les restaurateurs doivent faire preuve d’ingéniosité pour maintenir leurs marges et leur chiffre d’affaires.

Des solutions de commande en ligne (via QR code) pallient ce manque à gagner en compensant la baisse de fréquentation éventuelle par des tickets moyens en hausse : ces systèmes utilisent des recommandations personnalisées basées sur l'historique des commandes ou le panier d'achat pour inciter les clients à ajouter des plats ou des produits complémentaires à leur commande.  Des ventes croisées ciblées et pertinentes donc !

Autre possibilité pour limiter ses coûts à la source : une gestion millimétrée de ses stocks et approvisionnements en matière première. Avec des outils de gestion avancé des stocks, les restaurateurs commandent les quantités exactes dont ils ont besoin : ni plus, ni moins ! Historique des ventes, saisonnalité, intégration avec des outils de planification intelligente : il existe pléthore de solutions pour diminuer l’empreinte financière de ses matières premières. Selon une étude de l'Institute of Food Technologists, une meilleure gestion des stocks engendre en moyenne une économie de 8% sur les coûts liés aux matières premières.

Ces tendances reflètent les défis actuels du secteur de la restauration et mettent en lumière des stratégies novatrices pour répondre à ces défis tout en maintenant la rentabilité et la durabilité des activités.

Réservations non honorées : des alternatives pour mettre fin à ce problème

Les no-shows ont un impact financier considérable dans le domaine de la restauration:  selon une étude de la Fourchette, ils représentent entre 5 et 20% de perte de  revenus pour  un restaurant. Ces no-shows entraînent une perturbation logistique, nécessitent une réorganisation du service et conduisent à des pertes alimentaires, cumulant ainsi des conséquences multiples.

Pour faire face à cette problématique, de multiples outils de réservation tels que Zenchef ou Guestonline) ont élargi leurs fonctionnalités en intégrant des incitatifs financiers dissuasifs pour décourager les clients peu fiables : une demande d'acompte ou d’empreinte bancaire sont désormais monnaie courante pour prévenir ces absences. La pratique est adoptée par tous types d’établissement : le restaurant doublement étoilé au Michelin la Scène exige un prépaiement de l’addition en amont de la réservation pour se prémunir contre ces no-shows.

Solutions plus pragmatiques et moins contraignantes pour le consommateur, les envois automatiques de réservation (par SMS ou email) permettent de limiter le nombre de no-shows causés par des oublis de dernière minute. De même, les clients ont la possibilité d’annuler leurs réservations en un clic sur les plateformes de réservation en ligne, par SMS ou encore par email, allégeant ainsi la contrainte mentale liée à l'appel téléphonique pour annuler une réservation.

Un financement plus accessible ?

La quête de financement pour développer une activité dans le secteur de la restauration s'avère être un défi de taille, notamment avec la montée des taux d'intérêt, la prudence des banques dans l'octroi de prêts et la nature intrinsèquement risquée de ce domaine (selon My Business Plan, la moitié des restaurants ferment avant leur troisième anniversaire).

Bien que les restaurateurs aient accès à diverses options de financement telles que (prêt d’honneur, NACRE, prêt à taux zéro, subventions, etc), ces alternatives impliquent souvent un remboursement à des échéances fixes. Or, les restaurants, qu'ils soient nouveaux ou établis, font face à des flux de revenus peu réguliers, en partie en raison de contraintes conjoncturelles (saisonnalité, événements ponctuels, etc.) ou structurelles (pénurie de main-d'œuvre, inflation, absences non annoncées).

Saisissant cette opportunité, des acteurs moins conventionnels du financement se sont engouffrés dans la brèche en proposant des prêts (comme Shopify) ou avances de fonds remboursables sans échéances fixes (à l’image du géant ecommerce Shopify).  Leur approche repose sur un principe simple : le remboursement s'opère exclusivement en fonction du chiffre d'affaires réalisé : aucune transaction, aucun prélèvement.

Optimiser ses opérations sans data : un pari risqué

À l’approche de 2024, rares sont les restaurateurs qui se fient à leur intuition pour piloter leur activité. Les outils de data mining et de business intelligence sont devenus essentiels, permettant au secteur de trier et d'exploiter la masse de données recueillies quotidiennement.

Cependant, d’après une étude KPMG, 56% des restaurateurs déclarent manquer de temps pour se plonger dans l’analyse de leurs performances. Là encore, de multiples acteurs foodtech (logiciel de caisse, outils de planification des stocks, réservation) ont évolué pour proposer à leurs clients restaurateurs des rapports synthétiques et prêts à l'emploi sur les divers aspects de leur activité.

Les fonctionnalités de reporting avancés adossées ou incluses dans les logiciels de caisse sont légion et permettent aux établissements d'optimiser leurs opérations avec des données objectives et fiables collectées sur les habitudes de consommation de leurs clients (ticket moyen, ventes journalières, moyens de paiement, fréquentation), la performance de leurs menus (rentabilité, plats les plus populaires, etc) ou celle de leur personnel (ventes générées horaires, pourboires par serveur, etc).

De plus, avec l’interconnexion de ces logiciels de caisse avec de multiples acteurs d’analyse de données, les restaurateurs, à l’image de Dalia Group disposent d’une vision à 360 degrés de leur activité : toutes les données sont combinées nettoyées et présentées dans des formats simples et accessibles.

Gaspillage alimentaire, préservation des marges : même combat

Si la notion de gaspillage alimentaire semble être bien ancrée dans les habitudes de consommation des Français (94% d’entre eux déclarent porter une attention particulière gaspillage alimentaire au quotidien (étude Opinionway), le secteur de la restauration peine encore à s’engager plus sensiblement : d’après une étude Lightspeed menée auprès de 200 restaurateurs en janvier 2023, un restaurateur sur deux (50%) soutient l'idée que la mise en place d’initiatives respectueuses de l’environnement attirera davantage de clients.

Pour limiter leurs pertes alimentaires (les restaurants jettent près de 2 millions d’invendus alimentaires chaque année en France, d’après Statista), des solutions variées existent : approvisionnement en circuit court, équipement économe en énergie (ampoule, lave-vaisselle, cuisinière), cartes plus courtes, digitalisation des cartes ou encore mise en place de réservations contribuent à réduire le gaspillage alimentaire tout en permettant de réaliser des économies bienvenues.

Meilleure gestion des coûts en matière première, mitigation des no-shows, accessibilité des financements ou encore recours aux données pour piloter son activité sont quelques-unes des tendances qui devraient perdurer en 2024. Pour tirer leur épingle du jeu, les restaurateurs devront bien s’entourer - tant au niveau du personnel que des outils technologiques.