Quand viennent les fêtes de fin d'année, le saumon a toujours sa place de choix sur la table de Noël et du Réveillon. Il en sera de même cette année, car si le saumon de Norvège (provenance principale du saumon vendu dans l'hexagone) a été au cours des derniers mois, au centre de l'attention médiatique en France, il se porte toujours bien à la vente ! Dans un marché international en forte croissance, la production n'est pas suffisante pour satisfaire la demande mondiale de saumon qui augmente de 13% par an.
La production, en revanche, reste stable ou en très faible croissance (+2% entre 2012 et 2013). La production norvégienne a connu une baisse de 5% en 2013, principalement à cause des températures de l'eau plus basses que la moyenne. En effet, le saumon ayant moins d'appétit par temps froid, la croissance est naturellement ralentie. Conséquence : il y a moins de saumons sur le marché, et les prix augmentent : + 42% en 2013 ! Malgré tout, les consommateurs restent attachés au saumon même s'ils ont légèrement réduit leur consommation. La France reste le 1er marché avec malgré tout une diminution en volume des exportations en 2013 (-7%, soit 127 000 tonnes). La principale raison est la forte augmentation du prix. Pour preuve, 2013 fut une année record – en valeur - pour le saumon norvégien en France, avec une progression de 30%.
L'embargo russe, intervenu fin juillet en réponse aux sanctions européennes prises contre Moscou, a, dans un premier temps, créé de l'incertitude chez les éleveurs norvégiens de saumon pour qui la Russie est l'un des principaux débouchés (109 000 tonnes de saumon exportées en 2013). Les analystes prévoyaient une baisse des prix, et estimaient que la croissance de la demande mondiale comblerait l'absence du marché russe en un an. Trois mois plus tard, on ne constate plus aucun effet.
Un lien a aussi été fait, de façon un peu rapide, entre la campagne médiatique et la consommation de saumon en France. Mais ce sont bien les tensions entre l'offre et la demande et la hausse des prix qui en a découlé, qui ont engendré une baisse de consommation en France. Pour les fêtes, le saumon va rester un produit de référence dans l'alimentation des Français.