La charcuterie ne se porte pas très bien... et pourtant on en consomme toujours : +0,9% en 2011. Malgré cela Les industriels de la charcuterie ont enregistré une année 2011 "extrêmement difficile", liée à l'augmentation des prix du porc et à la pression des grandes surfaces.
En 2011, la marge nette moyenne des fabricants de jambons, rillettes, andouillettes et autres saucisses, en recul depuis 30 ans, n'a pas dépassé 1%, souligne le syndicat patronal, la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT). Cette atonie s'explique par "la double pression de l'augmentation des prix du porc et des pièces de découpe en 2011 et de celle des enseignes de la grande distribution pour limiter la répercussion de l'augmentation des coûts, subie par les entreprises de transformation, dans leur prix d'achat", explique la FICT. Durant cette période, les prix du porc ont bondi de plus de 13% et certaines pièces de découpe ont vu leurs prix s'envoler de 25% à 70%.
Ces mauvais chiffres ont une conséquence : la concentration. Le secteur ne compte plus désormais que 309 entreprises, dont 67 réalisent 80% de la production totale. La consommation quant à elle s'est maintenue et a progressé de +0,9% en volume (+2,9% en valeur) et les consommateurs montrent de plus en plus d'intérêt pour les produits à forte image (marques nationales, marques de distributeurs thématiques et produits de commerces traditionnels). "Jusqu'à présent, l'emploi salarié a été préservé, mais aujourd'hui des menaces fortes pèsent sur de nombreuses PME", redoute le syndicat.
La production totale du secteur des industries charcutières, traiteurs et transformateurs de viandes s'est élevée à 1,221 million de tonnes en 2011, en baisse de 0,6% par rapport à l'année précédente.